TECNOLOGIA EN
TRANSFORMACION DEL CACAO Y ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA INDUSTRIAL
Obtener licor de cacao, en
condiciones requeridas por el proceso productivo.
INTEGRANTES:
- LEIDY PAOLA
RICO
INSTRUCTORA
ROSMIRA
RINCON VEGA
SENA C.A.S.A.
PIEDECUESTA S/TANDER.
OCT 26 DEL
2011
Introducción
Este trabajo contara con una amplia explicación acerca del proceso para la
obtención del licor del cacao, llevara el paso a paso de lo requerido para
extraerlo ya que es esta una pieza muy importante para la elaboración de muchos
productos de cacao. Por otro lado también se buscara que este paso a paso sea
mu coherente y explicito para la interpretación de sus lectores y de más
público en general. Para terminar contara también con un diagrama de flujo con
la explicación más sencilla de la obtención de licor de cacao.
Objetivos
- Tener pleno conocimiento de la obtención de licor de
cacao
- Conocer el funcionamiento de los equipos responsables de
este proceso
- Conocer mas acerca de la limpieza y desinfección de cada
un de los quipos
- Repasar un poco temas ya vistos anteriormente como
diagrama de flujos.
Obtener licor
de cacao, en condiciones requeridas por el proceso productivo
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJES PREVIOS:
De acuerdo a sus conocimientos y teniendo en cuenta el procedimiento para la elaboración de licor de cacao, elabore un informe donde especifique las condiciones que deben cumplir los granos de cacao para ser sometidos al proceso, realice el diagrama de flujo para la obtención de licor de cacao y describa cada una de sus etapas.
Formato el que ustedes elijan,
siempre y cuando utilicen la portada
correspondiente, recuerden que esta tiene
puntaje.
CONDICIONES DEL GRANO DE CACAO ANTES DE SU PROCESO
El cacao que llega de las diferentes zonas
productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha
recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o
no, además de verificar si esta en optimas condiciones de ser procesado.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR DE CACAO
DESCRICION
DE LAS ETAPAS
RECEPCION: El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido
a un control de calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no.
El grano de cacao una vez haya pasado la
revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadora a través de un sistema
de transporte por cangilones. El
objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar
peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto
final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,
polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas,
plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes,
ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado,
además de imanes que retienen las partículas ferrosas.
Una buena limpiadora
debe separar además, todas las partes específicamente más pesadas y las partes
específicamente más livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaños y
por lo tanto, es recomendable que en la clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables.
Con el cacao
correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la
anterior operación, se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del
aroma y el sabor característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca
oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una
textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostión de los
granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones
de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y
azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
El cacao es llevado
al tostador a través de un sistema neumático de transporte. El torrefactor,
está constituido por una tolva de carga, un cilindro de cocción rodante
incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno, una tina
de enfriamiento y un ciclón.
El horno de
combustión, construido en piedra refractaria está provisto de tiraje reforzado,
con la aplicación de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.
El torrefactor está
dotado de un termómetro, válvulas mariposa, tuberías de enlace al ciclón,
motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total
la máquina la compone un quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor
de cocción, un aspirador, una tina de enfriamiento, una salida de aire de
enfriamiento, un ciclón y un bastidor.
El aire es el
portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los
registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante
siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a través de
los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda de potentes
ventiladores auxiliares.
El aire de salida
húmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la
refrigeración del producto tostado. Se garantiza la temperatura de tostado
constante por un dispositivo automático regulador de vapor. El bloqueo de la
cuba, que está ubicado entre la zona de tostado y refrigeración evita el
retorno del grano tostado de la zona de refrigeración al entrar la nueva carga.
Las distintas
variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de
tostión. Estos cambios dependen básicamente del tipo de tostador y la
eficiencia en su transferencia de calor, el tamaño del grano, la fermentación,
el contenido de humedad inicial y aciertas características internas del grano.
Normalmente se
aprende a distinguir el grano de tostión al quebrar el grano, frotarlo y
olerlo; pero un control más adecuado requiere instrumentos de precisión como
termómetros para determinar la temperatura del producto y la temperatura del
aire, y un sistema de determinación de humedad final. Como la humedad es tan
baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la determinación de
la humedad del cacao crudos basados en la conductividad eléctrica, no son muy
precisos. Es mejor utilizar el método de la estufa a 105 oC hasta peso constante,
según norma ICONTEC, o determinación con desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la
lectura del vapor de humedad.
La alimentación del
cacao se realiza estando el tostador a 160 oC,
al alimentarlo la temperatura se baja más o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos
en volver a subir a la temperatura inicial de tostión.
Según la literatura
la humedad máxima ideal que debe contener el grano antes de la tostión es del
8%.
El tiempo promedio de
tostación del cacao en grano es de 30 minutos, pero varía según el tipo de
cacao que se esté tostando. Así, las pasillas de cacao, el cacao de segunda y
el de primera requieren tiempo de tostaciones diferentes, siendo menor el de la
pasilla.
Las perdidas por
humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente.
existen 3 clases de tostado:
1. tostión de habas
2.tostion de nibs
1. tostion de habas
En este proceso es de máxima importancia que se defina el gusto y el aroma del chocolate para posteriormente ser consumido
La eliminación de la
cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el
grano.
Los granos de cacao
son entregados a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un
tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos
entren en el quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma
la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de
granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los
granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos
de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del
aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con
esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.
Los granos quebrados
salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja
del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.
Es muy importante que
la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las
mallas en forma precisa, pues de esta depende:
- La cantidad de
cáscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la
taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo
sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor.
- Si hay una succión
demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas
mermas muy altas.
La cascarilla
eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y 8% de lo cargado
inicialmente.
Por medio de las
fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa,
pasta o licor de cacao al pasar por el
proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,
generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador.
Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino
diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños
de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las
partículas.
El molino de
percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados
provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de
cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable,
con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda
en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura requerida, para
poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido
es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o
mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino
diferencial o de rodillos es utilizado para la refinación de cacao premolido,
destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.
La máquina consiste
en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de
diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de
la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos
ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación.
La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto
por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato
a la salida exterior de la máquina.
El rendimiento del
equipo depende en gran parte de la colocación o no de estos tamices. Pruebas
han demostrado un tamaño adecuado de la partícula del licor de cacao para la
elaboración de chocolate de mesa lo que significaría poder eliminar los
tamices.
La máquina cuenta
además con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la
refrigeración del grano.
El molino cuenta
además con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de
poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao.
Para la producción de
chocolate de mesa para el mercado nacional las fábricas utilizan solamente
molinos de percusión que permiten la obtención de la finura de partículas
recomendada en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm
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Debido a las fuerzas
de fricción generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos
con circulación de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 -
70ºC), por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido
posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolépticas y obtener la
temperatura adecuada para el moldeo.
Este enfriamiento se
realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared)
por la que circula agua fría (15ºC o menos). En este proceso la temperatura de
la masa debe bajarse hasta 38 - 40ºC.
Con todo lo anterior
podemos llegar a obtener nuestro licor de cacao para colocarlo al servicio de
todos los procesos y productos que deseemos hacer.
GLOSARIO
Parrilla cribadora: Parrilla cribadora autolimpiable, del tipo de las que incorporan una
pluralidad de varillas paralelas y coplanarias, definiendo entre sí espacios
que permiten la caída de las impurezas pero que retienen al producto a limpiar
Tamices: Un tamiz es simplemente una malla de
filamentos que se entrecruzan dejando unos huecos cuadrados. Es importante que
esos cuadrados tengan todos el mismo tamaño, ya que éste determinará el tamaño
de lo que va a atravesar el hueco, también conocido como "luz de malla
Mermas: Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o
de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la
diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de
productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa.
BIBLIOGRAFIA
www.google.com
