sábado, 14 de abril de 2012

productos lacteos


Productos lácteos

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas)
Composición de la leche:
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.

Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.

Grasa: La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca

Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Agua: 87%
Grasa butírica
Los ácidos grasos de la grasa butírica suelen estar compuestos como siguen (por fracción de masa):

 Ácidos grasos saturados:

 Ácido palmítico: 31%
 Ácido mirística: 12%
Ácido esteárico: 11%
 Ácidos grasos saturados inferiores (máximo 12 átomos de carbono): 11%

 Ácidos grasos insaturados:
 Ácido oleico: 24%
 Ácido palmitoleico: 4%
Ácido linoleico: 3%
Ácido linolénico: 1%

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.[65] Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.

 Procesos de depuración:


La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiercol Se utiliza una filtradora o una rejilla.




 Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.

               
Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

   
    
Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.[68] Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
                       
Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.
Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

Pasteurization (Slow High Temperature, SHT):

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT):

 
En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

La alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.
Características Físicas.

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor: Cuándo la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Aporte nutricional de la leche
 Calorías: 59 a 65 kcal
 Agua: 87% al 89%
Carbohidratos: 4.8 a 5 gr.
 Proteínas: 3 a 3.1 gr.
 Grasas: 3 a 3.1 gr Minerales
Sodio :30 mg.
Fósforo: 90 mg.
Potasio: 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio: 125 mg.
Magnesio: 8 mg.
Hierro: 0.2 mg.
Azufre: 30 mg.
Cobre:0.03
Fuentes de contaminación de la leche
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal
- puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.
El equipo y los utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.
El ambiente
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible


Valor comparativo de la leche en 1 litro
Nutrimentos
De vaca
Humano

Entera
Urbana
Rural
Calorías
Carbohidratos (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mcg)
Riboflavina (mcg)
Niacina (mcg)
Vitamina C (mg)
586
35
35
34
1130
3100
500
1000
1200
10
666
70
11
38
330
1000
160
430
1700
43
554
60
11
30
250
570
160
270
1550
22

Peso de un litro de leche:

El peso exacto de 1 litro de agua en estado líquido es de 1 kilogramo, ya que su densidad molecular es de 1g/cm3.
No todos los líquidos pesan lo mismo, ya que su densidad molecular y peso específico intervienen en esta variante
PH:

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4

El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.
La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.
Derivados de la leche:
Queso:

Este se obtiene a traves de la cuagulación y solidificación de la leche, este producto aporta muchas vitaminas, minerales y  proteínas de una muy buena calidad. Existen aproximadamente 4.000 variedades de queso, pero también debemos saber que todos los quesos tiene distintos sabores y textura.
Sus texturas son las siguientes: semi-blando, semi-duro y duro. 
                          
YOGURTH:

 Este producto se obtiene por medio de coagulación de la leche y por la fermentación bacteriana. Actualmente de este producto se ven muchos como por ejemplo los que son bajos en grasas, este producto también actualmente viene con fruta y cereales para que tenga un sabor mejor.
                           
MATEQULLA:

 Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o las natas, y así lograr que la grasa forme una masa semi-solida, después se comprime y se le saca el suero restante.  


PRODUCTOS LACTEOS

Leche entera

                                       




Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Características
Fase líquida
Lactosa, proteínas solubles, sales minerales y  vitaminas
Fase grasosa
Glóbulos de grasa butírica y vitaminas liposolubles
Fase coloidal
Micelas de caseínas y sales minerales

Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche
Composición
Leche entera  Agua 4,0  Proteinas24, 4 Grasa27,5  Lactosa38,2  Cenizas  5,9.

LECHE EN POLVO
DEFINICION Y COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO








La fabricación de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fue Grunward, en 1855, quien realizó los primeros ensayos industriales. Sin embargo, hubo que esperar a los primeros años de siglo XX para que se instalara en diversos países, especialmente en Estados Unidos, una poderosa industria de la leche en polvo. La guerra de 1939 favoreció considerablemente su desarrollo y las entregas de leche en polvo norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó Europa.
Definición1 (según TGL 7518):
“La leche en polvo es un producto deshidratado obtenido de la leche, a la cual se le ha sustraído el agua por concentración y por desecación”
El mayor volumen de producción de leche en polvo corresponde a la leche en polvo desnatada. La leche entera en polvo se fabrica en cantidades muchos menores.
Entre las causas que justifican la elevada producción de la primera cabe destacar:
Mejor poder de conservación.
Ofrece una buena posibilidad para aprovechar la <leche residual>, por ejemplo en las mantequerías.
 Múltiples posibilidades de utilización por ejemplo en las industrias de productos alimenticios o de piensos.
 Cumple la exigencia de una alimentación rica en proteínas y pobre en grasas.

LECHE DESCREMADA  EN POLVO








La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de dióxido de carbono, óxido carbónico. Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.
Nutrición
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Este tipo de leche esta elaborada a partir de leche descremada y procesada analógicamente por rodillos o aspersión. Debido a que se realiza un tratamiento cuidadoso durante el secado por aspersión el sabor de la leche es natural.
Contenido graso: < 1 % en materia seca.
Almacenamiento: Véase leche entera en polvo; pero por su contenido bajo en grasa la vida de anaquel es mayor (un año).

Crema de leche
           







La crema de leche  es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
Propiedades de la crema de leche:
La crema o nata es un alimento con muchas calorías, puede tener menor tenor graso como en el caso de la más liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de proteínas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que están cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los índices de colesterol como los triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lácteos. 



suero en polvo









Productos de suero dulce. También conocido como suero de queso, se produce durante la elaboración de queso, cuando se aplica cuajo. Este grupo forma una gran familia de productos de composición muy similar, en tanto que sus propiedades son muy diferentes. El valor de pH del suero dulce puede ir de 5.2 a 6.7
Productos de suero agrio. Estos pueden incluir suero ácido, suero de queso quark o cottage y suero agridulce. El suero ácido, también conocido como suero de caseína, se origina de la manufactura de ácido láctico y ácido hidroclórico. El origen del suero de queso quark o cottage se explica por sí mismo. El ácido láctico creado mediante fermentación natural le da al suero una alta acidez. Los valores de pH de este grupo abarcan rangos de 3.8 a 4.6. si no se dedica suficiente cuidado al suero de queso, la fermentación natural lo vuelve agrio. Este proceso obviamente no es deseable, ya que el suero agrio (no ácido) no se considera un producto natural

Los nutrientes del Suero de Leche
Lactosa o Azúcar de leche
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.

La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.

Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.

El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.



GRASA  DE LA LECHE  O  GRASA   BUTIRICA

Llamada también AMF de NZMP es una grasa de leche pura, producida por medio de la separación e inversión de crema fresca lo que la hace favorecida por su frescura y cualidades que mantienen lo natural.
AMF de NZMP imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos que requieren una fuente de grasa de alta calidad.

Es también recomendada para la manufactura de:
• Productos de panificación
• Productos de confitería
• Helados

COMPOSICIÓN TÍPICA
Energía 3700 kJ/100g
Grasa 99.9%
Humedad 0.1%


CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• Elaborada a partir de 100% crema pura
• Imparte sabores lácteos al producto
• Totalmente libre de aditivos
• Disponible todo el año
• Se produce en una planta de procesamiento sofisticado para asegurar la consistencia del producto
• Excelente vida de anaquel en empaque de calidad
• Se requiere en menor cantidad que productos acuosos

ANÁLISIS QUÍMICO TÍPICO
Ácidos grasos libres (como % ácido oleico) 0.2
Valor de peróxido (meq 02/kg) 0.2

PROPIEDADES FÍSICAS
Punto de fusión (Mettler) 31-34oC
Sabor Puro, limpio, butírico

USOS SUGERIDOS
AMF de NZMP es particularmente adecuada para la fabricación de leche recombinada y productos lácteos.


MANTEQUIELLA  SIN SAL


Es un producto lácteo, sólido que puede ser utilizado tanto como acompañamiento del pan o en preparaciones de repostería o en remplazo el aceite.
Está fabricada con leche fresca, cuajo, cultivos lácteos, sal.
Características:
29,4% de materia grasa.
38% de materia grasa base seca.
1% de sal.
400 kcal por 100 gramos.
77 mg de colesterol por 100 gramos.

Conclusiones
Podemos decir que fue de gran utilidad la investigación en todas sus partes y conceptos ya que gracias a ella se puede llegar atener un amplio conocimiento a cerca de todo lo expresado anteriormente en el documento, aunque no se puede decir que este llegue a ser entendido totalmente ya que lo mas importante de cualquier investigación es llevarla ala practica.



Glosario
Aceite de borraja: Es uno de los aceites más saludables de la naturaleza, se obtiene de las semillas de la planta llamada Borraja, pertenece a una amplia familia de las Boraginácea. El aceite de borraja es el aceite de la belleza, es la forma más natural de combatir el envejecimiento interno y externo.
Aceite de lino: El aceite de lino o linaza se obtiene de las semillas de lino. Estas semillas se han comido desde tiempos antiguos ya además de un sabor agradable, que recuerda a las nueces, es muy nutritiva para la gente y también un buen alimento para los animales.
Aceite de onagra: El aceite de onagra, proviene de la onagra o prímula de una planta originaria de América del Norte, con propiedades medicinales y curativas que se obtiene a través de sus semillas sometidas a presión en frío.
Acido Behenico: El ácido benzoico es un ácido carboxílico aromático que tiene un grupo carboxilo unido a un anillo fenílico.
Acido butírico: Es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta con cuatro átomos de carbono. Se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como la mantequilla

Ácidos carboxílicos: Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional
O
-COOH ó -C
OH
Acido Caprico: ácido graso presente en la manteca, aceite de coco y otras grasas vegetales y animales
Acido esteárico: Es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales.
Acido láctico: Es un producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo de los carbohidratos y deriva principalmente de las células musculares.

Acido linoléico: Es un ácido graso esencial para el organismo humano, lo cual quiere decir que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta.
Acido oleico: Es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
Acido Vaccenico: Presente en la grasa de carnero, manteca de cerdo, margarinas, etc.
Alcalina: Que posee cualidades de álcali o que pertenece a esta clase química. Solución acuosa con un pH mayor que 7.0, opuesto a ácido
Anhibrido: Cuerpo que procede de la deshidratación de los ácidos o de la combinación del oxígeno con los elementos metálicos
Biosintetizados: Proceso metabólico encargado de sintetizar ( producir) apartir de moléculas orgánicas sencillas , otras más complejas.
Cadena alifática: Son las formadas por la unión de enlaces de carbono. Debido a que este elemento posee 4 posibilidades de unión, puede desarrollar cadenas complejas de gran tamaño; de este elemento (carbono) se deriva la química del carbono o química orgánoca. Las alifáticas son también llamadas así para diferenciarlas de las que se forman mediante anillos, como los cicloalcanos, o los hidrocarburos aromáticos con el benceno a la cabeza.
Caseínas: Son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína
Cerebrósidos: son glicosfingolípidos, importantes componentes del músculo y de la membrana celular nerviosa.
Creatina: Sustancia presente en el músculo que es producida por el hígado por transferencia del grupo guanidino de la arginina a la glicina, seguida de una metilación. Se utiliza como suplemento alimentario ya que se dice que aumenta la masa muscula.
Dextrosa: Azúcar del grupo de los monosacáridos con la fórmula molecular C6H12O6 y que es una fuente de energía importante en los procesos metabólicos celulares
Diésteres: En los ésteres más comunes el ácido en cuestión es un ácido carboxílico. Por ejemplo, si el ácido es el ácido acético, el éster es denominado como acetato. Los ésteres también se pueden formar con ácidos inorgánicos, como el ácido carbónico (origina ésteres carbónicos), el ácido fosfórico (ésteres fosfóricos) o el ácido sulfúrico. Por ejemplo, el sulfato de dimetilo es un éster, a veces llamado "éster dimetílico del ácido sulfúrico"
Disacáridos: Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o carbohidratos, formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua.
Eicosanoides: Son grupo de moléculas de carácter lipídico originadas de la oxigenación de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6
Enzima: Proteína fabricada por un organismo vivo, que permite acelerar reacciones químicas o hace posibles aquellas que no se producirían. Dicho de otro modo, catalizador biológico de las reacciones bioquímicas del metabolismo de un ser vivo.
Esteroideas: Grupo de hormonas producidas fundamentalmente en las glándulas suprarrenales situadas por encima de los riñones, que controlan varias funciones metabólicas del organismo.
Fitoesteroles: son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de girasol y la soya. Son similares al colesterol animal.
Fosfolípidos: Son lípidos anfipáticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza. Forman parte de todas las membranas activas de las células.
Galactosa: Azúcar que se obtiene mediante hidrólisis de la lactosa. Presenta caraterísticas similares a las de la lactosa, aunque es menos dulce, menos soluble
Gangliósidos: son el grupo de glicosfingolípidos muestran que la mayor variación estructural, y también la más compleja estructura.
Este grupo incluye a las moléculas del compuesto ceramida glucosídico unidas por un vínculo a una cadena que contiene oligosacáridos hexose.
Glicerol: Azúcar de tres carbonos que forma el soporte de los triglicéridos y otras grasas.
Glicerina: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

Glicosfingolípidos: De la membrana de los glóbulos de grasa de la leche: Modificaciones nutricionales de la ceramida de su entorno lipídico y su influencia en la capacidad de adhesión a microrganismos

Grasas poliinsaturadas: Son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol  total.
Hexonas: (Hexosa) Azúcar (monosacárido) con seis átomos de carbono, glucosa, fructosa y galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayoría de los disacáridos y polisacáridos.
Hexano: Es un hidrocarburo alifático alcano con seis átomos de carbono. Su forma química es C6H14
Higroscópico: Se llama higroscopio a un instrumento utilizado para determinar el estado higrométrico del aire
Inositol: Partícipe del metabolismo del calcio. Metabolismo del colesterol y del transporte de grasas. Formación de Lecitina. Lo sintetiza el organismo. Es un Vitaminoide del grupo B, y opera intimamente con la Colina y Biotina.. Se consigue como Suplemento Dietético.
Lipasa: Es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos.
Lipoproteína: Son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formados por un núcleo de lípidos apolares.
Liposolubles: Es una medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en otra. Puede expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o en porcentaje de soluto; en algunas condiciones la solubilidad se puede sobrepasar, denominándose a estas soluciones sobresaturadas.
Mecanismo enzimático: es  La interacción entre la enzima y el sustrato produce cambios de conformación en la Proteína.
Medida termométrica: Es una temperatura que va acompañada de la correspondiente variación de otras propiedades medibles, de modo que a cada valor de aquélla le corresponde un solo valor de ésta.
Oleaginosos: Son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestible y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino.
Peristaltismo intestinal: Movimiento intestinal producida por contracciones musculares rítmicas y coordinadas que facilita la progresión del bolo alimentario y luego fecal.
Sacarosa: Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se usa en los alimentos por su alto poder endulzante.
Suplementos de colina: Este componente ayuda en la pérdida de peso ya que contribuyen a la regulación del metabolismo, ayudando y acelerando los procesos biológicos.
Bibliografía
www.google.com
www.wikipedia.com
es.wikipedia.org/wiki/Glúcido
es.wikipedia.org/wiki/Lácteo
www.monografias.com › Química
es.wikipedia.org/wiki/Grasa


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