TECNOLOGÍA EN TRANSFORMACIÓNDEL CACAO
Y ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA
INDUSTRIAL
OPERAR MEZCLADORA CON INGREDIENTES Y ADITIVOS, DE
ACUERDO CON LAS EXIGENCIAS DEL PROCESO
INTREGRANTES:
LEIDY
PAOLA RICO GALVIS
NELSON
DARÍO CABALLERO
INSTRUCTORA:
ROSMIRA RINCON VEGA
ING. DE ALIMENTOS
INSTITUCION:
SENA CASA
PIDECUESTA / SANTANDER
2012
Introducción
El
presente informe da a conocer la importancia de las grasas, carbohidratos,
productos lácteos, en todo su contenido como características, composición,
propiedades, métodos de obtención, además realiza un breve recuento de los
parámetros de control de calidad en grasas para determinar el grado de
composición.
ACTIVIDAD # 1
Características de las materias
primas
Química de las grasas: Composición, clasificación, propiedades físicas, químicas y
reológicas, reacciones de deterioro que sufren las grasas, métodos de obtención
y transformación, tipos de grasas: laúricas, no laúrica
Composición de las grasas:
Grasas
Las
grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites
(líquidos) más frecuentes son una mezcla de triglicéridos con cantidades
menores de otros lípidos.
Composición
Según su composición química las grasas o lípidos se pueden dividir en: triglicéridos,
ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos
y colesterol y otros esteroles.
1.
TRIGLICERIDOS: Constituyen la forma
química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como
en el organismo humano. Están formados
por la unión del glicerol con tres ácidos grasos, los cuales son liberados en
la luz intestinal en el proceso de la digestión.
2. ACIDOS GRASOS:
Forman y caracterizan a los triglicéridos.
Están formados por una cadena alifática (unión de enlaces de
carbono), con un número, en general
par, y un radical COOH, (ácidos
carboxílicos) que les permite unirse a
otros grupos.
3. FOSFOLIPIDOS: Son
lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de gran importancia
metabólica, no son nutrientes esenciales.
Destacan la lecitina, el
inositol.
Son componentes de todos los órganos, especialmente de los tejidos
más activos, como el cerebral y el
nervioso periférico, pero escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de origen animal,
como la yema de huevo, y vegetal, como la soja. En algunos animales de experimentación, el
déficit de colina pude producir anomalías en diversos órganos, pero no han
podido de mostrarse en el ser humano, donde la síntesis hepática es suficiente,
por ello los suplementos de colina y lecitina son de dudoso beneficio.
4. GLUCOLIPIDOS: Son
importantes componentes de las membranas celulares y de estructuras
nerviosas. Entre ellos están los
cerebrósidos y gangliósidos. No son
nutrientes esenciales y su función en la alimentación humana no es importante.
5. COLESTEROL: Es uno de los principales
esteroles de los alimentos de origen animal.
Los alimentos vegetales tienen fitoesteroles, parecidos químicamente,
pero de propiedades metabólicas muy diferentes.
El colesterol tiene diversas funciones fisiológicas:- Es el
precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas
suprarrenales y por las gónadas.
Componentes no glicéridos
Vitamina
E
Carotinoides:
Los carotinoides son los responsables de la gran mayoría de los colores
amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también
de los colores anaranjados de varios alimentos animales.
Vitaminas
A y D
Otros componentes
Esteroles:(Esterol)
Nombre genérico de un grupo de alcoholes no saturados de elevado peso
molecular. Los esteroles se encuentran libres o combinados en los animales
(colesteroles) y en los vegetales (fitosteroles)
Escualeno:
Es un componente orgánico natural obtenido originalmente con propósitos
comerciales a partir del aceite de hígado de tiburón; no obstante, también
existen fuentes vegetales como el salvado de arroz, el germen del trigo y las
aceitunas.
Orizanoles:
El gama orizanol es una mezcla de sustancias derivadas del aceite de fibra de
arroz, incluyendo esteroles
Funciones de las grasas
Producción
de energía: la metabolización
de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
En
algunos animales, ayuda a hacerlos
flotar en el agua.
CLASIFICACIÓN:
LAS GRASAS SE CLASIFICAN
EN:
SATURADAS: De origen animal. No son recomendables ya que son de difícil
digestión y se almacenan.
INSATURADAS:
Son muy saludables. La nutrición de hoy en día
apenas es capaz de cubrir las necesidades de grasas poliinsaturadas, en
especial, de omega-3 y omega-6, los dos únicos ácidos grasos esenciales
poliinsaturados. Son de origen vegetal, como el aceite de oliva virgen (monoinsaturados),
o el aceite de onagra, de lino y de borraja, muy rico en omega-6, o procedentes
de pescados azules de aguas frías
saladas como el salmón, la caballa, arenque y otros que contienen altas
cantidades de ácidos grasos omega-3. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden
subdividirse en:
Grasas mono insaturadas:
Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen
efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol
malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles
de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poli insaturadas:
(Formadas por ácidos
grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de
estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a
la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las
grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles
de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos
grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de
la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido
eicosapentaenoico)
tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de
triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito,
atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
Las grasas “TRANS”: contenidas en margarinas, bollería y productos con grasas
hidrogenadas de procedencia industrial, merecen atención aparte por su
toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando multitud de procesos
inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones. No son recomendables.
PROPIEDADES FÍSICAS:
El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta al incrementarse
la longitud de la cadena de átomos de carbono y disminuye con el grado de
instauración, aumenta cuando las dobles ligaduras son de tipo trans, y
disminuye cuando las dobles ligaduras son de tipo cis, ya que los dobles
enlaces de tipo cis hacen a los ácidos grasos más curvos y flexibles.
Mientras más insaturado sea un ácido graso, y mayor cantidad de
dobles ligaduras de tipo cis tenga, más bajo será su punto de cristalización,
fusión, ebullición y evaporación, y mientras menos insaturado sea un ácido
graso y mayor cantidad de dobles enlaces de tipo trans tenga, se incrementara
su punto de cristalización, fusión, ebullición y evaporación. (16).
PROPIEDADES QUÍMICAS:
Los dobles enlaces de tipo cis les permiten a los ácidos grasos
combinarse con mayor facilidad con otras sustancias, en especial con el
oxígeno, pero también con otras varias. Esta característica es la que les
permite por ejemplo, combinarse con otras moléculas para formar diversos
compuestos orgánicos de gran importancia como los fosfolípidos y los
eicosanoides. Pero es también lo que les permite descomponerse, oxidarse y
arranciarse con gran facilidad.
Los dobles enlaces de tipo cis, los hacen sumamente inestables y
lábiles, por lo que al contacto con el calor, cambian rápidamente a dobles
enlaces de tipo trans, que son más estables, pero que los hace perder sus características
especificas.
PROPIEDADES REOLOGICAS:
La Reología es una disciplina científica que se dedica al
estudio de la deformación y flujo de la materia o, más precisamente, de los
fluidos. La palabra Reología proviene del griego la cual significa fluir. A
pesar de que la Reología pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los
comportamientos de flujos en aeronáutica, mecánica de fluidos e inclusive la
mecánica de sólidos, el objetivo de la Reología está restringido a la
observación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy
sencillas. Por medio de la Observación y del conocimiento del campo de
deformación aplicado, el reólogo puede en muchos casos desarrollar una relación
constitutiva o modelo matemático que permite obtener, en principio, las
funciones materiales o propiedades que caracterizan el material.
Las
propiedades reologicas que
debe tener las grasas complejas y difíciles de definir,
son:
Untabilidad:
Aptitud para recubrir una rebanada de
pan o
una tostada, se relaciona con la
resistencia a la deformación.
Firmeza:
Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio peso cuando forma
bloques voluminosos.
Textura:
Depende de las propiedades reologicas y de la homogénea distribución de las gotitas de agua.
Friabilidad:
Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una fuerza.
Estas propiedades
deben medirse a una temperatura
fija y
en Condiciones rigurosamente determinadas.
REACCIONES DE
DETERIORO QUE SUFREN LAS GRASAS
Hidrólisis: es la reacción más habitual. Conlleva la ruptura del enlace ester con
el glicerol y la aparición de ácidos grasos libres que comunican mal sabor al
producto y son irritantes y ligeramente tóxicos. El refinado de aceites tiene
por objeto precisamente rebajar el contenido de estos ácidos grasos libres
mediante un lavado con agua moderadamente alcalina.
La hidrólisis puede tener un origen meramente química o estar producida
por un mecanismo enzimático. Los tejidos animales y vegetales contienen lipasas
que se pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganización de los
tejidos y producir hidrólisis. Si es el caso, las lipasas deben ser
desactivadas térmicamente.
Saponificación: es una reacción de hidrólisis química provocada por la adición de un
caustico como NaOH, KOH o alguna lejía, en el caso de jabones industriales. El
resultado es la ruptura del enlace Ester y la aparición de sales alcalinas de
los ácidos grasos mezcladas con la glicerina. El producto es el jabón; la saponificación ha sido sustituida por la
hidrólisis catalica a alta temperatura.
Rancidez oxidativa:
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla। Se
caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas
características se van acentuando conforme la oxidación progresa las
características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino
mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades
pequeñas como productos secundarios de la oxidación.
Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de
retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de
que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una
circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales
libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de
hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical
libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el
proceso y la reacción termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
OxidaciónLipoxidasa:
Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de
cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos
ácidos grasos con formación de peróxidos.
Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son
atacados.
El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la auto oxidación
Esto no significa que los dos tipos de oxidación son necesariamente los mismos,
la oxidación lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente
hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidación bajo las
mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperóxidos no
conjugados।
RancidezHidrolíptica:
La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación
de ácidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres
no produce defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola
liberación de ácido butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable,
que puede malograr el producto totalmente. Por esta razón, la rancidez
hidrolítica es muy importante en la industria lechera.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
DeterioroBiológico:
El deterioro más frecuente que se produce en la mantequilla esta dado por
pseudomonas, que le da el aspecto pútrido y Hongos; sin embargo, recientemente
se ha publicado un estudio en el que se evalúa la supervivencia de
microorganismos ´´particulares´´
en las grasas y la mantequilla. El estudio se basó en valorar la supervivencia
de 5 salmonelas diferentes, 5 Escherichia coli O157:H7 y 6 Listeria
monocytogenes en diferentes condiciones de temperatura (entre 4 y 21ºC) y de
tiempo (94 días).
De los distintos análisis es posible concluir que el tiempo de inactivación de
patógenos puede ser superior a 94 días, especialmente para las salmonelas y
para las listerias, mientras que para E.coli O157:H7, un patógeno con claro
origen fecal vacuno, hay mayor sensibilidad, desapareciendo, en el peor de los
casos, a los 42 días. Los factores desencadenantes de la destrucción celular
observados en este estudio eran esperados, es decir, la acidez, la sal y la
concentración de grasa. Los mejores efectos se obtenían de mantequillas
acidificadas y saladas (pH=3,66 y 4,12% de sal), mientras que la concentración
de grasa actuaba como protector. Cuando la proporción de grasa es superior al
61%, el producto tiende a ser neutro; con una concentración de sal inferior al
2%, no se consigue una eliminación ni de salmonela ni de listeria.
MÉTODOS DE OBTENCIÓN Y TRANFORMACION:
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o
químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico
las semillas y frutos
oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como
alimento para el ganado, por
ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso
de refinamiento.
El método químico
utiliza disolventes químicos que resulta más rápidos y baratos, además de
dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.
TIPOS DE GRASAS:
LAÚRICAS, NO LAÚRICA
El aceite de coco
contiene acido laurico.
Grasas laúricas: que no requieren temperado; remplazantes de
manteca de cacao; o equivalentes de manteca de cacao (grasas no laúricas que
requieren temperado) que emulan a la manteca de cacao a un costo más
bajo, y con mejor resistencia y estabilidad a la temperatura.
No-laúricas:
(sustitutos de la manteca de cacao - usualmente mezclas de aceite de soya y
algodón parcialmente hidrogenado y muchas veces fraccionado, aunque puede venir
de otras fuentes como aceite de maní, girasol y maíz)
Manteca de cacao: composición en ácidos grasos y triglicéridos, propiedades
físicas, clasificación de las grasas alternativas de la manteca de cacao, CBE,
CBS, CBA.
Que es la manteca de cacao?
La manteca de cacao también llamada aceite de teobroma, es la
grasa natural comestible del haba del
cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de
cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el
único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate
blanco.
Características:
La
manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales son un
conjunto de triglicéridos. Se
puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres sólidos en
disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca. Tiene un
punto de fusión cercano a los 34 a 38° C
(93 a 100° Fahrenheit),
rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose
fácilmente una vez dentro de la boca. El chocolate con leche se formula siempre en
función de la manteca de cacao y las grasas de la leche. Sin embargo el
chocolate compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedáneos de la
manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos
tipos de grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades físicas del mismo.
Características polimórficas
Las propiedades polimorfismo surgen de la forma en la que se
empacan los ácidos grasos. La manteca de cacao posee seis estructuras
cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los cuales
tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente.[3] El número de estructuras cristalinas
de la manteca de cacao es un debate científico en el año 2010, debido a que
algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la
industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.
|
Cristal
|
Temp.
fusión
|
Notas
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|
I
|
17 °C (62,6 °F)
|
Ligero, granuloso, funde fácilmente.
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|
II
|
21 °C (69,8 °F)
|
Ligero, granuloso, funde fácilmente.
|
|
III
|
26 °C (78,8 °F)
|
Firme, frágil, funde fácilmente.
|
|
IV
|
28 °C (82,4 °F)
|
Firme, frágil, funde fácilmente.
|
|
V
|
34 °C (93,2 °F)
|
Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 °C).
|
|
VI
|
36 °C (96,8 °F)
|
Duro, Toma semanas en formarse.
|
En la producción de chocolate se usa
casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que
en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma
importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual
podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo
contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido.
Una estructura uniforme de cristal brindara textura
lisa, suave, brillo y además el característico chasquido al masticar el
chocolate.
Usos
La manteca de cacao contiene antioxidantes
naturales que previenen rancidez, otorgándole una vida de almacenaje de dos a
cinco años. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el
chocolate), así como en cosmética,
productos para el cuidado de la piel, jabones.
Fue usado como un excipiente en los supositorios
rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.
Sucedáneos de la Manteca
Existen diversas materias que
substituyen a la manteca del cacao. Los substitutos o sucedáneos se suelen
elaborar con concentraciones altas de ácido láurico (C12:0) y mirístico (C14:0), así como palmítico
(C16:0), esteárico (C18:0), y oléico
(C18:1).[4] La mezcla de la manteca de cacao con
cualquiera de estos ácidos grasos proporciona características físicas en el
chocolate que influyen en su textura final.
COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS Y TRIGLICERIDOS
Los
triglicéridos son la entidad química
en donde es almacenada la energía en plantas y animales. La manteca de cacao
ésta fundamentalmente constituida por triglicéridos (aprox. 94%) con pequeñas
cantidades de di glicéridos (aprox. 4%) y mono glicéridos (<1,3%). Los
triglicéridos son los componentes más importantes en la composición de las
grasas y están constituidos por una molécula de glicerina esterificada por
combinaciones de cadenas de ácidos
grasos saturados e insaturados.
Muchas grasas y
aceites están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (grasas de leche,
carne y aceites vegetales), siendo denominados con el término de triglicéridos
de cadena larga. La molécula de glicerina puede presentar varias combinaciones
tipos de ácidos grasos que resultan en una mezcla compleja de rangos de fusión.
La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en términos generales un 59,8% de ácidos grasos
saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor parte de los
triglicéridos (77%) están compuestos por 2 radicales de ácidos grasos saturados
y un radical de ácido graso insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas
configuraciones. La concentración aproximada de los ácidos grasos en la manteca
de cacao es de 38,1% de ácido oleico, 35,4% de esteárico y 24,4% de palmítico.
Algo de ácido linoléico puede estar presente en alrededor de 2%. Las
propiedades de los triglicéridos vienen determinadas por ácidos grasos
componentes. Su punto de fusión aumenta con el número y longitud de los ácidos
grasos saturados
Como otras grasas comestibles, la manteca de cacao es una mezcla
de triglicéridos. Cada triglicérido, a su vez, está formada por glicerina con
tres agrupaciones de ácidos grasos:
Composición de ácidos
grasos en la manteca de cacao
Ácido Graso %
Acido laurico < 0.1
Acido miristico < 0.2
Acido palmítico 23-30
Acido esteárico 32-37
Acido oleico
30-37
Acido linoléico 2 – 4
Acido linoléico <
0.3
Todos los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número
importante de triglicéridos que dan como resultado la Manteca de cacao. De
estos ácidos el 80 % son triglicéridos di saturados, de los cuales el 20% son
de tipo SOS, un 55 % POS y el 5 % restante POP, significando:
Acido esteárico
Acido palmítico
Acido oleico
Esta composición en triglicéridos es la que le da el
comportamiento físico y químico a la manteca de cacao, principalmente en las
propiedades de la fusión y solidificación.
Los triglicéridos presentes en mayor porcentaje en la manteca, se
cristalizan en diferentes formas y pueden llegar a tener 5 puntos diferentes de
fusión, dando origen a lo que denominamos grasas polimórficas.
Esta propiedad de la manteca de cacao exige un manejo cuidadoso
del proceso de atemperado, para evitar que las formas cristalinas poco
estables, con bajo punto de fusión, propicien la formación de manchas blancas
de grasa en la superficie del producto, fenómeno conocido como “Bloom”.
PROPIEDADES FISICAS DE LA
MANTECA DE CACAO
SU COLOR ES BLANCO AMARILLENTO
OLOR NOTABLE A CACAO
PUNTO DE FUSION 34 – 38 °C
POSEE UN EFECTO PRONUNCIADAMENTE REFRIGERANTE EN EL PALADAR.
Clasificación de las
grasas alternativas de la manteca de cacao, CBE, CBS, CBA.
GRASAS CBE
LAURICA
Son un sustituto de la Manteca de cacao basado en aceites del tipo
laurico. Los aceites más empleados son los que se originan de la almendra de la
palma y coco. Otras fuentes incluyen los aceites de las almendras de palma
(sudamericanas), tucum, cohune, y el aceite de babassu. Las grasas lauricas
pueden ser hidrogenadas e interesterificada con el fin de producir una grasa
con punto de fusión, bastante aproximado a la manteca de cacao.
Grasas
duras CBE
Las
grasas duras CBE (sustituto no-láurico de la manteca de cacao) son
especialmente hidrogenadas contienen algunos de los ácidos grasos y
triglicéridos simétricos insaturados de la manteca de cacao. Estas grasas duras
son de origen tropical y se obtienen a partir de la manteca de illipe y del
aceite de la nuez de shea, que pueden ser suplementados con las estearinas
fraccionadas del aceite de palma, grasa de sal y aceite del mango Kernel, o con
aquellas grasas que no requieren fraccionamiento.
Grasas
no-laúricas CBE
Son
sustitutos de la manteca de cacao, que se obtienen del aceite de soya o algodón
parcialmente hidrogenado, y muchas veces son fraccionadas. Otras fuentes de
donde se puede producir incluyen las almendras de palma, maní, maíz, girasol,
entre otras. Según su forma de obtención están separados en dos tipos:
hidrogenadas selectivamente y las fraccionadas.
GRASAS CBS
Producto de origen laurico, sustituto de la manteca de cacao,
utilizado para la elaboración en coberturas de chocolate y chocolate moldeado,
por su fácil aplicación proporcionan al producto terminado una textura y brillo
similar al chocolate elaborado con manteca de cacao.
CARACTERÍSTICAS
Compatible con la manteca de
cacao.
Proporciona una apariencia brillante fina y apetitosa.
Evita el desarrollo de puntos blancos.
GRASAS CBS
Basado en grasas laúricas.
Fusión de gran calidad.
No necesita atemperado.
Se utiliza usualmente para productos de
moldeo.
Aporta el efecto craqueo.
GRASAS CBR
No necesita atemperado.
Suelen ser
productos hidrogenados y fraccionados con alto contenido en trans.
No laurico.
Gran compatibilidad con grasas no laúricas.
No riesgo de sabor a jabón.
Se recomienda no usar con más del 20 -25 %
CBS ya que pueden presentar incompatibilidades.
