carbohidratos

Carbohidratos:

(Carbohidrato) Grupo de compuestos orgánicos, encontrados en las féculas y los azúcares, que constituye la principal fuente de energía del organismo y es esencial para el metabolismo. Un consumo excesivo se asocia con la caries y la obesidad. Su concentración puede determinarse en suero y en orina. Los carbohidratos pueden clasificarse según su estructura química en simples y complejos.

Los Carbohidratos refinados

Los carbohidratos refinados, poseedores de  calorías vacías, conllevan a un desequilibrio nutricional y por lo tanto a un sin número de enfermedades de tipo degenerativo, tales como las llamadas “enfermedades dulces”

Algunas de estas enfermedades son:

Diabetes

Hipoglicemia

Obesidad

Caries dentales

Aumento de triglicéridos

Pérdida de la memoria

Conducta hiperactiva

Carbohidratos simples:

 Son también conocidos como monosacáridos o azúcares simples. Estos hidratos de carbono se caracterizan por estar formados por una sola molécula, la cual no puede ser hidrolizada, ya que es la expresión más pequeña de carbohidratos. Dentro de los hidratos de carbono simples se pueden encontrar: Fructosa (se encuentra en las frutas), galactosa (se encuentra en los productos lácteos), Lactosa (se encuentra en los lácteos), sacarosa (se encuentra en el azúcar de mesa), maltosa (se encuentra en las verduras). Estos azúcares son de rápida absorción. Su clasificación es:

Simples

Monosacáridos: glucosa o fructosa

Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Carbohidratos complejos:

 Estos carbohidratos están formados por varios monosacáridos. Estos pueden ser degradados a hidratos de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de carbono son: la celulosa, hemicelulosa (presente en verduras, frutas, harinas integrales, legumbres). Estos carbohidratos de absorben en forma lenta.

Complejos

Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

Función estructural: celulosa y xilanos.

Los monosacáridos:

son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacáridos. Son monosacáridos: Glucosa y fructosa.

 Los disacáridos:

son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un mono sacárido y un grupo hidroxilo del otro monos acárido, con la consecuente formación de una molécula de H₂O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C₁₂H₂₂O₁₁.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa

La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche.

Los oligosacáridos:

Se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones tradicionales incluyen los oligosacáridos  responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos.

Los polisacáridos:

Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C₆ H₁₀ O₅) _n. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

Función de los carbohidratos:

Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:

- Ayudan a ahorrar proteínas.

- El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.

- Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los triglicéridos

- Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

- Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el proceso digestivo.

- Tienen acción laxante

- Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales como enzimas y hormonas.

- Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.

- Añaden sabor a los alimentos y bebidas

AZUCAR REFINADA

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Es una sustancia química pura, extraída de fuentes vegetales, Su verdadero nombre es sucrosa o sacarosa, y su fórmula química es C12H22O11. Tiene doce átomos de carbono, veintidós de hidrógeno y once de oxígeno

FUNCIONES

-Valor nutritivo (4 Kcal/g)

• Dulzor del azúcar (referencia 1 o 100)

• Colorante natural (caramelo)

• Conservante

Propiedades físicas:

SOLUBILIDAD A 20°C Y NUMEROS DE RECONOCIMENTO DE LAS

SOLUCIONES OBTENIDAS:

Porcentaje azúcar por 100 gramos de solución 67

Temperatura de ebullición en °C a 760 mm Hg 104,4

Temperatura de saturación en °C 20,0

Gramos de azúcar / litro agua 2030

Gramos de azúcar / litro solución 891,77

Gramos azúcar / gramo agua 2,030

Litro agua / kilo azúcar 0,492

Viscosidad en cp. 227,8

Características generales:

Es un edulcorante nutritivo, compuesto químicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhídrido de la d-glucosa y de la d-fructosa.
En cuanto a sus características organolépticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.

AZUCAR INVERTIDO

Mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa, empleada en confitería y presente en la miel de abejas

Obtención

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Usos:

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante

FUNCIONES:

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una  (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

           

Características del azúcar invertido:
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima específicas.

AZUCARES DIETETICOS

Sacarina: muy edulcorante. No proviene del azúcar, sino de la sal sódica. Fue sintetizada en 1878 utilizándose como edulcorante desde comienzos de nuestro siglo. Es varios cientos de veces más edulcorante que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo sobre todo en concentraciones altas, pero este puede minimizarse mezclándolo con otras sustancias.

Es un edulcorante resistente al calentamiento a los medios ácidos, por lo que es útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos para diabéticos. Desde el inicio de su utilización la sacarina se ha visto sometida a un ataque por razones económicas al provocar con su consumo un descenso del consumo de sacarosa. Así como su posible efecto sobre la salud de sus consumidores

Azúcar isomalt

 Se trata de un sustituto del azúcar común o sacarosa que proviene exclusivamente de la remolacha por eso a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrica a base de fibra leñosa (almidón y lactosa) el azúcar isomal es totalmente natural. Además este posee la mitad de calorías que el azúcar común.

Para su elaboración, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se cambian de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en segundo lugar se efectúan una hidrogenización. El resultado es una sustancia nueva comparable al azúcar en muchos aspectos, con el mismo perfil, igual apariencia y se puede trabajar prácticamente igual que el azúcar.

Por pocas calorías, utilizado como edulcorante (posee un poder edulcorante menor que el azúcar) necesita mayor temperatura para quemarse, y no absorbe el agua, por lo que es muy útil para piezas artísticas.

Inconveniente, al ser fibra leñosa, no funde igual y se queda pegajoso en boca. No tiene humedad pero la deposita, por eso es pegajoso.

Es muy elástico (para hacer campanas, bombas de aceite), no comestible salvo en baja cantidad, así: 400 gr. a. común- 2oo gr. agua/ 250 gr. a. común -150 gr. a. isomal -200 gr. agua

No necesita agua para fundir, no se carameliza.

Es útil, para helados diabéticos.

DEXTROSA

La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula

Funciones:  

La función de la dextrosa es crear un pico de insulina lo suficientemente alto como para que la creatina sea empujada al interior de los músculos después de entrenar.

Nuestros científicos han demostrado  que 75g son la cantidad exacta a ser tomada de dextrosa.

  Características generales:

La Dextrosa o glucosa en polvo, es los monosacáridos más abundantes en la naturaleza y constituye la fuente de energía principal en el metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Se obtiene a  partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales como el maíz o el trigo. Hace parte del grupo de los Azúcares naturales o endulzantes nutritivos

Propiedades de la Dextrosa o D-Glucosa:

• Forma mono- y a hidratada

• Solubilidad más baja que sacarosa

• Efecto refrescante

• Azúcar reductor

• Valor energético 4 kcal/g o 17 kJ/g  

FRUCTOSA

                                               

Características generales:

Se lo denomina azúcar de frutas.

Aparece libre en la miel y en los jugos de frutas.

Tiene un sabor muy dulce.

Funciones de la fructosa:

La función de la Fructuosa es actuar como combustible de energía porque es un mono sacárido, se quema en las mitocondrias liberando energía química en forma de ATP, al igual que la glucosa y la galactosa, son las hexosas más conocidas y tienen esa misma función en común.

Propiedades de la fructosa:

• D-Fructosa

• Azúcar reductor

• Participa fuertemente en la reacción de Maillard.

• Solubilidad alta

• Poder edulcorante muy alto (1,2 o 120)

• Higroscópico

• Aplicación en productos diabéticos.

LACTOSA

Carbohidrato disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el azúcar presente en la leche de los mamíferos. Es menos soluble y menos dulce que la glucosa

Funciones de la lactosa Desde un punto de vista bioquímico, la lactosa es un disacárido formado por dos monosacáridos o azúcares simples, la glucosa y la galactosa. Este carbohidrato tiene su importancia para nuestro organismo, pues cumple las funciones siguientes:

1. En primer lugar, la lactosa provee de energía al organismo.
2. Favorece el desarrollo de ciertas bacterias conformantes de la flora intestinal.  
3. Estimula la absorción de calcio y fósforo.

Características generales:

La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Las anomalías relacionadas con la lactasa son:

Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la ingestión de un producto que contiene lactosa.

Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.

Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la malabsorción e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o dieiciencia lactásica hereditaria.

Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es común en la infancia.

Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no podían sobrevivir.

JARABE DE GLUCOSA:

                                                                                                                                                                      

La glucosa es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza, se conoce también como dextrosa, sobre todo en la industria alimentaria. El término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar

Se obtiene por la hidrólisis enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del trigo… se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. El Codex alimentarius recoge los siguientes como productos destinados al consumo humano, tanto vendidos directamente como utilizados por la industria en la elaboración de productos alimenticios

Características generales.

Referente a la producción de productos de confitería hay que considerar especialmente los siguientes criterios. Estos criterios son propiedades que se determinan principalmente por el jarabe de glucosa:

ANTICRISTALIZANTE

FORMACION DE CUERPO

ESTABILIZACION DE HUMEDAD

  DESARROLLO DEL SABOR

EDULCORANTES:

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

PRODUCTOS BAJOS EN CALORIAS

Los productos bajos en calorías, llamados “Light”, son aquellos alimentos que han sido modificados en su estructura química y cuyas calorías han sido disminuidas, existiendo de dos tipos principales de alimentos bajos en calorías, los que han sido modificados en su cantidad de carbohidratos, es decir el azúcar que contienen, y los que han sido modificados en su cantidad de grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos antes mencionados han sido reducidos o sustituidos.