acidos grasos libres

ACIDOS GRASOS LIBRES

-Parámetros de control de calidad en grasas: ácidos grasos libres, índice de iodo, valor de peróxido, composición en ácidos grasos, contenido de grasa sólida, puntos de fusión.

Índice	Calidad  que  mide	Concepto
Índice de iodo	Instauración	G de l2 absorbidas por 100g de grasa
Índice de refracción	Instauración	Correlación con índice de iodo
Índice de  saponificación	Proporción  de  grupos  de  Ester  por  g de grasa , que depende  de la longitud  de los  ácidos  grasos	Mg de KHO necesarios  para saponificar  1 g de grasa
Índice  acetilo	Grupos-OH libres, en los glicéridos.	Después    de acetilar la grasa mg de KHO  necesario  para saponificar los grupos  acetato  de 1 g  de grasa
Índice de reichert-meissl	Ácido volátiles  esterificados	Después de saponificar las grasas  con KOH Y  acidificar , se destilan  los ácidos  con vapor de  agua  y se volaran los  ácidos  volátiles  destilados  de 5 g de grasa
Titulo	Grado   de saturación de los ácidos  grasos	Punto   de fusión  de la mezcla  de ácidos  grasos  constituyentes
Temperatura  de formación   de humos	Calidad para la fritura	Medida termométrica
Temperatura  de  inflamación	Calidad para  fritura	Medida termométrica
Índice  de peróxido	Grado   de  oxidación	Reacción  con  la y  valoración de iodo  formado    por la  grasa.

ACIDOS GRASOS LIBRES

La medición de los ácidos grasos libres, no es una prueba que normalmente se realice en los laboratorios clínicos, y su utilidad es bastante reducida. No debe confundirse con la medición de Triglicéridos que es algo completamente diferente. Los triglicéridos, son precisamente ácidos grasos que se encuentran unidos a una molécula de glicerol y conforman así el triglicérido.

Los ácidos grasos libres son los únicos lípidos o grasas que circulan en la sangre sin que se hayan unido a una lipoproteína. También suele llamárselos ácidos grasos no esterificados. Provienen de los triglicéridos, que son hidrolizados en el tejido graso o adiposo de una persona.
Estos ácidos grasos libres son utilizados para ser oxidados o para la síntesis de nuevos triglicéridos.
Aunque parezca una contradicción, los valores más bajos de ácidos grasos libres se encuentran precisamente después de la ingesta de alimentos.

Índice de iodo:

Es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lípidos, y es una medida del promedio de instauraciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la distribución y localización de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en la industria para conocer rápidamente el grado de insaturación de un aceite antes de su hidrogenación.

Valor  de peróxidos en las grasa

Fotómetro: útil para determinar el  valor de peróxidos en las grasas

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.

Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalente de oxígeno activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en mili equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario.

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena alifática, más de 12 carbonos. Su cadena alquílica puede ser saturada o insaturada.

Su forma general es R- COOH

Donde el radical R es una cadena alquílica larga.

La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH₃CO₂^-), el cual posee dos átomos de carbono.

CONTENIDO DE GRASAS SOLIDAS

 Las grasas sólidas son una mezcla de diferentes triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porción de aceite líquido de manera semejante a lo  que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfría a -30°C, se provoca una solidificación completa, y a medida que se calienta se induce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido, cuya relación depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes sólidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los líquidos y la máxima expansión se alcanza cuando una grasa sólida se vuelve líquida.

PUNTO DE FUSION DE LAS GRASAS

 Un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo cuanto menor es su longitud de cadena:

Ejemplo:       

Ácido butírico (4 carbonos y ninguna instauración): punto de fusión: - 4,5 ºC
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración): punto de fusión: 71,3 ºC

Por otra parte, un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo, cuanto mayor sea su grado de insaturación (existencia de enlaces carbono-carbono dobles y triples)

Ejemplo:

Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna insaturación): punto de fusión: 71,3 ºC.
Ácido oleico (18 carbonos y una insaturación): punto de fusión: 16,3 ºC.
Ácido linoléico (18 carbonos y dos instauraciones): punto de fusión: -5 ºC.
Ácido linoléico (18 carbonos y tres instauraciones): punto de fusión: -11,3 ºC.